こだわりの醤油作り
醤油造りは、大豆を丸ごと水に浸して、それを釜で蒸すことから始まります。そして、焦げないように丁寧に炒った玄米を細かく砕き大豆と混ぜ合わせ、種麹と混ぜ合わせて発酵させて麹を作ります。3日後、出来上がった麹を天日塩の塩水と合わせて、杉の大樽へ入れます。
杉樽は新しい物でも戦前に作られた樽で、古いものは安政年間から150年というものもあるそうです。原料を仕込むもろみ蔵は、明治33年に建てられ、床にも壁にも麹菌や酵母菌、乳酸菌が棲みついています。そしてもろみ蔵の中には24時間優雅な琴の音色が響いています。こうすることで、香り高い上質なもろみに育つそうです。そして、蔵や杉樽に棲むたくさんの微生物の力で、ふた夏、1年半以上じっくりと熟成させて醤油のもろみが完成します。
